Connaissez-vous le « arroz al horno » (riz au four) ? Il s'agit de l'un des plats les plus populaires dans les foyers valenciens, mais qui reste encore largement méconnu de la gastronomie valencienne.
Mélange singulier entre paella et pot-au-feu, nous vous dévoilons les clés du riz au four pour que vous puissiez en profiter lors de votre prochaine
visite à Valence.Qu'est-ce que le riz au four
Le riz au four est un plat de riz sec agrémenté de pois chiches, de côtes de porc et de charcuterie, typique de la gastronomie valencienne. C'est une recette simple que l'on consomme couramment dans les maisons valenciennes.
Probablement méconnu de quiconque n'est pas valencien, le riz au four est un sérieux concurrent de la paella valencienne dans les préférences des locaux.
Son origine est probablement liée à la cuisine d'accommodement des restes du pot-au-feu (« cocido »). Ainsi, les restes étaient utilisés d'une manière différente. C'est pourquoi beaucoup d'ingrédients sont similaires à ceux du « puchero » (la version valencienne du pot-au-feu) et la recette peut varier considérablement d'une maison à l'autre.
On dit aussi que l'origine provient d'une recette héritée des ancêtres arabes des Valenciens. À ses débuts, il était préparé avec de l'agneau et parfois même, le riz était remplacé par du blé ou d'autres céréales.
La recette a évolué avec le temps, s'adaptant aux coutumes de chaque époque et même aux besoins liés à la religion dominante. Lors de la reconquête valencienne, le porc (avec les côtes et le lard) y a été réintroduit.
Ingrédients et recette du riz au four
Les ingrédients du riz au four (notre version) sont :
- Riz (300 grammes)
- Bouillon (ou eau) 600 ml.
- 4 côtes de porc
- 2 tranches de lard ou de pancetta
- 100 grammes de pois chiches cuits
- 2 boudins à l'oignon
- 1 tomate
- 1 pomme de terre
- Huile d'olive vierge extra
- 3 cuillères à soupe de tomate concassée
- 1 tête d'ail
- Sel
- Paprika doux et colorant alimentaire
La recette du riz au four est simple. Commencez par préchauffer le four à 200 degrés et faites revenir la viande avec de l'huile et l'ail. Faites-le petit à petit pour que cela ne brûle pas, mais nous vous recommandons d'obtenir une belle coloration dorée pour donner du goût au plat. Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez la pomme de terre coupée en tranches d'épaisseur moyenne.
Attendez quelques minutes et ajoutez le riz et le paprika pour bien mélanger le tout dans la poêle afin que le riz absorbe la saveur de la garniture. Attention à ne pas « brûler » le paprika, sinon tout le plat aura un goût de brûlé.
Placez tous les ingrédients dans un plat en terre cuite large mais peu profond et ajoutez les pois chiches. C'est le moment d'ajouter le bouillon (ou l'eau). Le bouillon peut être acheté (nous recommandons celui pour pot-au-feu), provenir de restes ou être préparé au préalable avec les côtes de porc ou des os. À ce stade, nous ajoutons un peu de colorant alimentaire.
En ce qui concerne les quantités, il faut ajouter deux doses de bouillon pour chaque dose de riz et bien mélanger avec tous les ingrédients, afin qu'ils soient répartis uniformément.
Enfournez le plat, où il devra cuire pendant environ 20 minutes. Il est recommandé de surveiller la cuisson pour éviter qu'elle ne soit excessive, car le temps dépend de chaque four. Le résultat doit être un riz sec et doré.
Curiosités et astuces pour le riz au four
Une curiosité intéressante est le surnom du riz au four : « arròs passejat » ou riz promené. La raison ? La plupart des maisons n'avaient pas de four, les femmes apportaient donc le plat de riz au four public ou à la boulangerie la plus proche pour y faire cuire leur préparation.
Quelques astuces pour réussir un riz au four parfait sont très similaires à celles d'une bonne paella. Utilisez du riz bomba (qui absorbe le bouillon mais évite de trop cuire), utilisez un bouillon préparé au préalable avec de la viande ou des os plutôt que de l'eau pour plus de saveur, et utilisez des récipients peu profonds mais de grand diamètre.
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